Platte peterselie en wijn

Als je van goede wijn houdt, hou je ook van lekker eten. En hou je van lekker eten, kook je misschien ook graag. Dan gebruik je graag goede, smaakvolle ingrediënten. Het is in Nederland echter niet altijd even makkelijk om aan die ingrediënten te komen die je wilt hebben. Zoals de platte peterselie! In de Nederlandse supermarkten is voornamelijk krulpeterselie te koop, als je pech hebt in van die krakende zakjes. Krulpeterselie heeft echter veel minder smaak dan platte peterselie. En dus koken echte liefhebbers met platte peterselie. Wij ook. Ik heb van mijn man een verbod gekregen op het kopen van krulpeterselie. Ik weet nog dat ik voor het eerst kennismaakte met de platte vorm en een heftige discussie had: dat dit toch echt selderij was, en geen peterselie.

Op initiatief van Onno Kleyn en opgepikt door Karin is nu een actie begonnen om krulpeterselie uit de schappen van de supermarkten te verdrijven en platte peterselie de norm te maken. Gelukkig hebben al veel mensen de platte variant ontdekt, vaak te koop bij Turkse en Marokkaanse groenteboeren. Zelf heb ik een plantje in de tuin, gekocht bij een vooruitstrevend tuincentrum.

En ik heb zelfs iets gevonden om platte peterselie te linken aan wijn. Want dat moet toch eigenlijk op Wijnkronieken, vind ik. Wel, het allerlekkerste gerecht dat ik ken waarvoor je toch echt platte peterselie moet gebruiken is jambon persillé. Die heerlijke ham in gelei uit de Bourgogne, waar je een koel glas witte Chablis, Aligoté of Bourgogne bij kunt drinken. (Overigens lijkt me een glas rode wijn erbij ook niet slecht; bijvoorbeeld van de Côte Chalonnaise, de veel portemonnee-vriendelijkere buurstreek van de Côte d’Or en de Côte de Beaune.)

Ik maakte voor het eerst kennis met echt goede jambon persillé op een proeverij van Bourgondische wijnen. Een producent had, als begeleiding van zijn wijnen, een heerlijke ingelegde ham meegenomen, met peterselie. (Of het platte was heb ik toen niet gecontroleerd 😉 ) Later hebben we in Beaune en elders in de Bourgogne regelmatig jambon persillé gekocht, en we doen het nog wel, als we in de Franse hypermarché’s goede zien.

Oorspronkelijk (vanaf ongeveer de 19e eeuw) werd jambon persillé speciaal gegeten met Pasen. Schouderham werd (en wordt) ontzout, gekookt, in stukjes gesneden en gekruid met peterselie en andere kruiden en specerijen. Daarna werd er, meestal op Goede Vrijdag, een gelei omheen gemaakt. Als ik de diverse informatiebronnen goed lees, kan die gelei nogal verschillen. Er kan van alles doorheen zitten, onder andere wijn. Ik vond er zelfs één met Pacherenc du Vic-Bilh, een wijn uit het zuiden van Frankrijk! En daarbij werd expliciet gezegd dat hij bereid was met … platte peterselie. Op een Franse site vond ik nog een recept (avec persil plat) dat je eventueel zelf kunt uitproberen. Hiervoor wordt zelfs een hele fles Bourgogne Aligoté gebruikt. Ik heb het niet uitgetest, maar het recept lijkt doenlijk. Laat het me weten als je aan de slag gaat.