Pff, dat was wat je noemt een vliegende start vandaag. Op de eerste echte opleidingsdag van de vinologenopleiding zat het tempo er stevig in. Zo stevig dat er nauwelijks tijd was de proefgroepjes in te delen. Aan het eind van de dag was er nog net tijd om een heel kort voorstelrondje te doen – wat met 75 mensen toch al gauw 45 minuten duurde! Afspraken maken moeten we nu per mail gaan doen. Gelukkig zijn er veel cursisten uit Utrecht, dus dat zal wel goed komen.
Maar wat hebben we op deze eerste dag al veel geleerd én afgeleerd. Ieder komt naar deze cursus met een basisdiploma in de wijnkennis op zak. Dat van mij is al bijna 10 jaar oud, dus sommige delen van mijn kennis zijn wat roestig. Zo dacht ik echt dat het planten van ongeënte druivenstokken in Europa verboden was en dat iedere druivenplant in Europa een Amerikaanse onderstam mòest hebben (met die uitzonderingen zoals in de duinen van Portugal die de regel bevestigen, uiteraard). Blijkt dat het helemaal niet verplicht is, zo hoorde ik van Gerard Horstink, onze docent vanmiddag. Het is wel zelfmoord of op zijn minst een stevige Russische roulette om het niet te doen, maar niet verplicht bij wet.
En dan het proeven. Onder leiding van Robert Handjes begonnen we de dag met de verschillende smaakwaarnemingen: het proeven van zuur, bitter, zoet, alcohol etc.. We proefden water met 2 gram wijnsteenzuur per liter, water met wat suiker, water met tannine, water met 4 en met 10% alcohol. Vervolgens ervaar je de effecten die combinaties van die stoffen hebben: zo was heel duidelijk te proeven dat zuur en tannine elkaar in grote mate versterken. Diezelfde 2 gram wijnsteenzuur per liter lijken er nu heel wat meer als er ook tannine aan het water is toegevoegd.
Na deze inleiding volgde het echte werk. Vier wijnen moesten we proeven, en de bedoeling was dat dat ook blind gebeurde. Helaas ging er iets fout bij de presentatie van de sheets, en zagen we te vroeg welke wijnen het waren. Opvallend vond ik hoe je onmiddellijk gaat proeven naar de kennis die je dan hebt. Je weet dat het een Chablis is, en dus let je bijvoorbeeld al snel minder op de zuren: die zijn er toch wel, weet je al. Op zich natuurlijk een leerzame ervaring, maar niet de bedoeling van de ochtend.
We leerden volgens een vast systeem te proeven, wat al heel snel zijn vruchten gaat afwerpen. Je weet ook eigenlijk wel dat het zo moet, maar nu je het ook echt moet doen, gaat er toch een wereld voor je open.
En opeens proef je ook dat restzoet in een wijn veel beter, omdat je nu weet dat je met de tip van je tong het zoet van suiker proeft.
Na de vliegende start in de proefkunde volgde na de lunch een alles behalve saai verhaal over bodem, klimaat, druivenrassen en vinificatie (om maar eens een paar onderwerpen te noemen). Een van de verrassendste ontdekkingen van de middag vond ik de invloed die een bepaalde gistsoort kan hebben. Een wijnmaker kan een zodanige gistsoort kiezen voor zijn wijn dat de typiciteit van een druivensoort versterkt wordt: zo kiezen veel Nieuw-Zeelandse wijnmakers in Marlborough voor een gistsoort die het aroma van asperges in Sauvignon Blanc naar voren doet komen. De drinker denkt dan: ’typisch Sauvignon Blanc uit Nieuw-Zeeland’ en ‘vast terroir’. Maar eigenlijk is het gewoon de gebruikte gistsoort.
Naast veel theorie was er ook aandacht voor de praktijk: de diverse verschillen in vinificatie of klimaat e.d. werden gedemonstreerd aan de hand van 12 wijnen. Tijd om die netjes volgens de geleerde systematiek van de ochtend aan te pakken was er niet. Bovendien wist je al van te voren welke wijnen dat waren. En ondanks dat werd ik er toch knap moe van. Zeer geconcentreerd 16 wijnen op een dag proeven, dat gaat je niet in je koude kleren zitten. En dan te bedenken dat échte proevers er honderden op een dag moeten doorworstelen…. Ik had zelfs ergens op de middag het gevoel: vind ik wijn nog wel lekker? Maar lekker doet in deze opleiding niet ter zake, dat had Robert Handjes ’s morgens al heel duidelijk gemaakt….
Op de foto: docent Robert Handjes (in het gele pak) en cursisten in de wijngaard De Wageningse Berg
Zie ook: Dag 0 – Start van de vinologenopleiding
Leuk om zo je opleiding te kunnen volgen.
Bijzonder vond ik de opmerking over de keuze van gistsoort om zo goed aan te sluiten bij het eten dat meestal wordt gekozen bij de wijn.
Zelf verbaasde ik mij vorig jaar in Canada over de volgende opmerking in een boek over Canadese wijn: “Er mag geconcludeerd worden dat de Noordelijke wijn prima past bij de Noordelijke keuken”.
Ik heb daar lang over nagedacht en kwam er niet uit. Mijn gedachte was: hoe kan het nou dat de wijn uit een streek automatisch past bij het eten uit de streek? Tot iemand mij zei: dat is geen kwestie van terroir, maar van cultuur, de wijn wordt zo gemaakt dat hij past bij het eten uit de streek!
Ariane
Hoi kokkie ;-),
Klopt niet helemaal, zoals je het nu zegt: de gistsoort wordt gekozen om een bepaald aroma te krijgen! Die Sauvignon Blanc geurt dus echt naar asperges, maar smaakt niet noodzakelijker wijs bij asperges.
Waarom een wijn uit een streek past bij het eten uit die streek: dat heeft te maken met het feit dat men vroeger precies de stijl van de wijn wist die men in een bepaalde streek maakte. Aangezien dat de enige wijn was die daar gedronken werd (er was nog geen supermarkt met Chileense wijn, en wijn uit de Loire werd ook niet in de Languedoc geschonken), paste men de gerechten erop aan. Dit is waarschijnlijk een proces van eeuwen geweest! Maar het is echt zo dat de wijn uit Cahors ook goed smaakt bij cassoulets uit het zuidwesten van Frankrijk. Of een visje uit de Loire (nou ja, als die er nog zijn dan…) bij een witte Vouvray etc…. En dat heeft niets met de gekozen gistsoorten te maken. Gistsoorten die je van de plank kunt pakken zijn er pas sinds WOII. Daarvoor was de wijnboer afhankelijk van wat er in de lucht aan gisten rondzweefde!
Toch is het gebruik van al die gistsoorten wel omsteden. De echte terroir-wijnmakers gebruiken het vast niet.
Maar mag jij er wel zo openlijk over praten? Is dit niet van die club die altijd zo met geheimhoudingsplicht in de weer is?
Ik lees wel eens op het wijnplein over de examens maar dat er dan niet inhoudelijk over gesproken mag worden….
Wijn maken kan gelukkig op heel veel manieren. Uiteraard kijkt de ene wijnmaker anders tegen dit soort gisten aan dan de andere. Dat maakt het zo spannend.
Geheimhouding: onzin. Ik geef hier toch geen hele syllabi weg, of pdf-en van leerstof? Bovendien zijn er in het verleden meer mensen geweest die verslag hebben gedaan op internet. Vorig jaar nog iemand op Wijnplein.